【他的故事】沖出一杯讓客人喝得下的咖啡,是最基本要做到的

【他的故事】沖出一杯讓客人喝得下的咖啡,是最基本要做到的

林昔志開店後的八個月內,每天只有一位客人,這家店目前依舊沒有店招。圖/蔡育豪

「我有八個月的時間,每天只有一位客人上門,這八個月,午晚餐都是一顆山東饅頭配我自己的咖啡」林昔志回憶起往事,倒是輕鬆自若。他說,有次去義大利旅遊,看到一位女生在經營一間陶藝工作室,早上十點開店,晚上六點打烊,她大多的時間都在拉坏,工作室內的看到的任何陶藝品都可以賣,如果要喝咖啡她也手沖賣你。「這太有趣了,是一種生活態度,我也要這樣」學美術的林昔志說。

林昔志在淡水真理大學附近,整理出一個空間,每天整理佈置,晚上就烘豆,店址位置不是很理想,沒什麼人會走到這裡,有天凌晨兩點,一位客人走進來,正在烘豆的林昔志,嚇了一跳,「這位客人說他注意我很久,每晚都在烘豆,是聞香而來,他是我第一位客人,一直到到現在」。不過,後來的八個月,每天都只賣出一杯咖啡,義大利的女孩工作室,完全是個浪漫的誤導。

出生在貧脊的雲林四湖鄉,林昔志說,村裡的人國中畢業後,不是去當警察就是混黑道,再不就成為底層的勞動工作者,他每次逢年過節看到從台北返鄉的鄰居,都穿得漂漂亮亮的,總覺得台北到處是黃金,國中畢業後,他也立即北上念了三所的高職美工科後,考上東海大學美術系西畫組。這時他也才發現那些「衣錦還鄉」的鄰居,其實過得不好,只是要顧面子,台北的生活真的沒有那般容易。

大學畢業後,上了半年的班就離職,自己開設私人美術才藝班、當家教、到夜間部學校兼教美術、做廣告電腦完稿十二年,甚至做盜版CD、VCD的封面設計與包裝,終於在台北安定下來。

2006年開始做咖啡店,但堅持只賣單品手沖咖啡,沒有餐點、沒有餅干,熟客卻超過二百五十人。「我的店沒有招牌,來喝咖啡的,都是熟客帶來的,生客成熟客,再帶生客來」林昔志說,我只是提供飲料:咖啡,不是非要擺個漂亮的義式咖啡機才叫咖啡館,不是裝潢美麗才叫咖啡館。「我寧願沖一杯好咖啡跟朋友分享,也不願把它拿來賣錢,店內很多裝飾物就是用咖啡換來的,再例如每天不同的店員,其實都是常來喝咖啡的熟客,來店內幫忙站檯, 就可以有六杯咖啡的Quota(額度),可以自己喝,也可以請朋友喝或帶豆子回家。」

林昔志說,這就是一開始的初衷,一杯咖啡就可以換到自己一個便當,第二杯咖啡,就有一包煙,就這樣做下去,做到可以用咖啡換一個人來上班,客人可以喝到不花錢的咖啡,客人來上班不支薪,賺到的是六杯咖啡。有位熟客替林昔志定義:「海口人個性mix美學的咖啡館」。

「我不是一開店就懂咖啡,也曾花錢去聽過課,但那些都沒有用,咖啡是講道理的,不是吹噓一般人聽不懂的邏輯與學術。咖啡是結果論,為何會有香氣,是有道理的,是容易懂的。那麼多人在做咖啡,如果沒有特殊性,不足以吸引人來」林昔志說他也幾乎喝遍全台灣的名店,他決定要做到給每個不同人喝的咖啡。林昔志說,每位上門的客人,只能問兩句,如何在最少的訊息中,就要知道煮什麼樣的咖啡讓客人喜歡。手沖咖啡只能靠視覺吸引與嗅覺、味覺的吸引,所以他的咖啡香氣一定要比別人好,乾淨度要比別人好。「我做一杯最安全的咖啡,不要嚇人,不要太重太酸,一杯順口的咖啡,客人就不會嫌我差,我就成功了,至少先取得他基本的信任,自然的接受我的咖啡」。

每個做咖啡的人都覺得自己是對的,是最好的,但十間開店九間賠,夢想和夢魘只差一個字。林昔志卻鼓勵年輕人創業,他說,一定要先有莽撞的行為,成長的可能性比較大,有挫折後抗壓性才會來,才會知道自己能做什麼、不能做什麼。當你有十元去做生意,你是正值,如果你是負值去做生意,在心態上、周延度,都會更好,成功的機率大。

林昔志說,手沖咖啡沒有sop,沒有幾秒鐘後要幹嘛、水溫要多少才是對的,咖啡是驗證,要跟榖物對話,每一款豆子都不同,經驗值才重要。客人只是要來喝杯咖啡,不必替客人描述或導引味道。「沖出一杯讓客人喝得下的咖啡,是我最基本要做到的」。

「我的咖啡是不是最好,這不是由我自己說,我要讓客人去告訴別的客人,留給客人來評斷,我只能說我的咖啡是可以的、ok的。」林昔志說,如果對自己沒有自信心,怎麼做得下去。「到現在還會想重拾畫筆,因為美學是個感官的事,就像手沖咖啡。」

轉載自 民報 蔡育豪/台北報導 2016-08-08 08:00

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